18新利最新登入鲜味的原理

人们早在发现鲜味之前就喜欢它了。例如，两千年前，罗马人享受着鱼酱油，一种酱汁发酵直到它液化[来源:Koetke］．

鲜味作为一种味道被揭露的转折点出现在1907年，池田菊苗开始解开鲜味的秘密鱼汤【来源:Koetke］．鱼汤是日本料理中的一种主食，是一种用干鲣鱼(一种金枪鱼)薄片在海带或海带制成的肉汤中炖煮而成的鱼汤海藻．它是许多传统菜肴的主要成分，包括味噌汤(由发酵的大豆酱制成)和酱汁荞麦荞麦面和天妇罗蔬菜[来源:王］．池田在德国学习时注意到，鱼汤和他在西红柿、芦笋和其他食物中尝到的那种浓郁的味道是一样的。Ninomiya］．他后来将这种口感和质地的体验命名为鲜味。

池田不是一个普通的美食家:在他开始这项研究之前，他是东京帝国大学(Imperial University of Tokyo)的化学教授。因此，他开始对干海带进行化学分析。通过水萃取和结晶，池田将其各种成分冲洗出来并进行分类。他发现了几种盐，包括氯化钾和氯化钠(食盐)[来源:林德曼］．但作为一名化学家和鱼汤爱好者，他知道这些不是鲜味的来源。最后，池田分离出了同时满足味道和化学标准的化合物:味精，或MSG[来源:高田贤三］．顾名思义，味精是由谷氨酸形成的钠盐。谷氨酸是一种氨基酸，氨基酸是蛋白质的组成部分。

几年后，池田的一个学生发现了干鲣鱼的主要鲜味成分:肌苷酸。肌苷酸属于一类叫做核苷酸的蛋白质[来源:高田贤三］．1960年左右，科学家Akira Kuninaka发现，香菇中的另一种核苷酸鸟苷酸是鲜味的第三个贡献者。同样重要的是，Kuninaka发现这三种成分之间的关系是协同的:它们一起工作，以指数方式增强鲜味的影响[来源:Ninomiya］．

这就是鲜味的背景故事。为了了解它是如何增强食物味道18新利最新登入的，我们提供了以下味觉生理学的短期课程——舌头和其他地方的旅行。

如果你已经有一段时间没有上科学课了，这里有一个快速复习:看着你的舌头，你会看到它的表面覆盖着几百个看起来粗糙的凸起，这些凸起被称为乳头状突起．每个乳头包含的味蕾．一些乳突有几个芽;其他人则有几百个。因此，舌蕾不均匀地分布在舌头上。还有一小部分分布在喉咙和上颚[来源:Monell]。

味蕾是舌头和大脑之间的界面。它们包含受体细胞在那里，负责味觉知觉的化学连锁反应发生[来源:国家医学图书馆］．就像乳头有不同数量的味蕾一样，味蕾也有不同数量的受体细胞，从1个到700个不等[来源:Monell]。这些细胞是专家，基因编码为只提供一种味道来源的途径: Roth-Johnson］．

味觉的过程始于食物(或任何物质)进入口腔。在那里，它通过咀嚼分解，溶解在唾液中，让味蕾沐浴在其组成的化学物质中。受体细胞壁通过不同的方式(稍后详细介绍)将这些化学物质转化为电脉冲，这一过程称为转导．与细胞相邻的神经将这些冲动传递到大脑孤束(NST)的细胞核。NST将它们编译成识别味道的信息。

味道是决定某种物质在口中是否可以食用的最初因素。然而，决定吃这些食物不仅仅取决于味道。18新利最新登入它涉及到味道。味道是一种多感官效应。它不仅包括食物的味道，还包括它的香气、质地、温度、强度，甚至它唤起的记忆和情感。处理所有这些信息涉及到大脑的几个高级功能18luck手机登录区域[来源:Monell]。

这是你口中的食物向大脑传递味道的基本途径。接下来，我们来看看鲜味的特殊方式和方法。

鲜味从食物到大脑的过程在某些方面与其他味道不同，首先是受体细胞。识别甜味、苦味和鲜味的感觉细胞被称为G蛋白偶联受体，或GPCRs。酸和咸的味道相比之下，基于带正电荷和负电荷的分子，被认为是通过离子通道[来源:Monell]。

已知有三种类型的受体细胞对肌苷酸、鸟苷酸和味精的组合有反应;可能还有更多。从理论上讲，这些受体不仅能感知这些化合物，而且比针对其他味道的受体“保持”它们的时间更长[来源:Marcus]。这就解释了鲜味能够在一起品尝时揭示其他味道的细微差别——例如，使甜食不仅更甜，而且有不同的甜味。想想苹果派上面奶酪火腿包裹的无花果或巧克力包裹的培根。

另一个遗留的问题是鲜味在进化中的作用。人们普遍认为，在人类对健康或营养一无所知之前，口味是一种指导，告诉人们哪些东西好吃，哪些东西会致命。新利国际网站品牌官网人们喜欢甜味，因为像水果和一些蔬菜这样的甜食能提供碳水化合物和维生素，而这些只有通过食用才能获得。鲜味是由蛋白质提供的，蛋白质是一种重要的营养物质。但与鲜味关系最密切的氨基酸，谷氨酸，在人体内很容易产生[来源:. Geiling］．

然而，其他不在体内产生的蛋白质也同样重要。18新利最新登入这些是必需蛋白质，之所以这样命名是因为它们是饮食中必不可少的一部分。蛋白质本身没有味道。当氨基酸从蛋白质分子中“释放”出来时，它就会在味蕾上出现。免费的氨基酸蛋白质分解过程的结果，如烹饪、干燥和发酵[来源:Koetke］．

释放氨基酸也开始消化和代谢在身体上，一些人类学家认为这就是为什么人类的脑力(据我们所知)超过了其他物种。烹饪加速了氨基酸和其他营养物质的分解和消化，从而使人类的大脑发育得越来越快[来源:Kiger］．

食品行业早就知道使用鲜味的利润。往下读，看看它是如何出现在各个18新利最新登入地方的，从快餐到高级餐厅。

鲜味的标识者池田菊苗(Kikunae Ikeda)立即利用了他的发现。1909年，在发现味精一年后，他与一个碘加工商合作，申请了一项商业专利味精以及一种从小麦中提取味精的方法，谷氨酸的来源比海藻．他希望提供一种简单的方法来提高营养丰富但不起眼的自制食物的味道，从而改善日本人的整体健康状况[来源:新利国际网站品牌官网Ninomiya］．具有讽刺意味的是，对许多人来说，味精作为一种食品成分就是垃圾食品的代名词，既便宜又不健康。新利国际网站品牌官网

的确，鲜味化合物是食品工业中最受欢迎的添加剂，它们能够强化其他味道，增加深度和令人满意的质地，使它们成为一种默认的“味道增强剂”[来源:Souza］．除了味精，你还会看到它的工业制备来源，包括水解小麦蛋白，纹理植物蛋白和自溶酵母提取物[来源:马库斯]。因为这些都是天然物质，尽管它们也可能是在实验室里制造的，味精可能被简单地列为“天然香料”[来源:Yacoubou］．

然而，这些相同的品质可以使鲜味在改善商业配方的营养状况方面有用。作为一种风味增强剂，它可以减少对不健康成分的需求。新利国际网站品牌官网此外，当用氯化钾而不是氯化钠制成时，它可以取代某些食物中的钠。它的肉质可以创造出更饱满的口感，可以让低脂食物更饱腹，吃起来更满足[来源:Marcus]。

这种应用尤其适用于老年人，他们的味觉和嗅觉经常减弱，以及那些服用了破坏感觉细胞的药物或治疗的人[来源:Marcus]。

新利国际网站品牌官网撇开健康方面的考虑不谈，鲜味是新锐厨师和他们的顾客最热门的趋势之一。美味汉堡连锁店“鲜味汉堡”就是以这种味道命名的，他们在碎牛肉中加入蘑菇粉和海藻粉，并在汉堡上浇上酱油。. Geiling］．

家庭厨房也提供了鲜味利用的机会。我们将用一些激发你烹饪创造力的想法来结束这次调查。

鉴于鲜味的普遍性，从丹麦菜开始，鲜味出现在世界各地的菜系中也就不足为奇了18新利最新登入smorrebrod(露面三明治)由烤牛肉和咸菜加酵母黑麦面包，再到美国的BLT。同样，这里有一些烹饪技巧来最大限度地提高鲜味:

在培养食物的鲜味的同时，你也可以扩展你的烹饪技能。从某种意义上说，你正在培养自己的个人鲜味:你激发和放大食物自然风味的能力。