18新利最新登入奶酪是如何工作的

有许多不同类型的奶酪和没有分类的标准方式。一些奶酪也属于多个类别。他们可以按年龄分类,原产国,脂肪含量,乳制品内容、制造方法、纹理和特殊的特征。史蒂文•詹金斯的著名美国奶酪专家和成员Confrerie des小说du味道清爽(奶酪鉴赏家的社会精英),建议以下类别[来源:詹金斯]:

• 新鲜的
• Soft-ripened
• 质
• Natural-rind
• 蓝色
• 生,按
• 熟的,按
• 加工过的

新鲜奶酪是最基本的。他们生,有时还含有年龄很小乳清(液体牛奶的一部分)。他们不会保持很长时间,所以需要吃后不久他们。这奶酪包括马苏里拉奶酪,奶酪,意大利乳清干酪、奶油奶酪,农民奶酪,奶酪和queso壁画。新鲜奶酪的特点是它的柔软,奶油质地和温和的味道。

Soft-ripened奶酪是半软的质地,有时有一个白色,或“盛开的,”皮。这是与应用程序创建模具(后面详细讨论)。Soft-ripened奶酪通常更美味,比新鲜奶酪黄油,但他们仍然非常温和。质布里干酪都是这种类型的奶酪。

大多数品种的“臭”奶酪,像林质或修道院奶酪。这些奶酪有橘红色皮。“臭”来自被液体,如咸水,酒或啤酒,在成熟阶段。洗鼓励细菌和霉菌的生长,从而使奶酪很强的嗅觉和味觉。

一些奶酪皮,形成自然,没有霉菌或细菌的引入。这些natural-rind奶酪通常年龄,比其他类型的奶酪更重。其中许多是由原料奶,它们包括英语斯蒂尔顿奶酪和法国奶酪de歇布。

英语斯蒂尔顿奶酪是一个蓝色奶酪。这些奶酪就像大理石,蓝绿色的静脉交叉通过淡奶酪。静脉型文化,cheesemaking过程中引入的。根据类型的奶酪,模具可能会给它一个非常强烈的味道。美泰格蓝色,戈尔根朱勒干酪和羊乳干酪是蓝色奶酪的其他例子。

切达干酪,其中最著名的奶酪,是一个生,按奶酪。这意味着没有加热和奶酪凝乳压给它一个非常紧凑、密集的纹理。熟的,按奶酪凝乳加热前压。来讲,格律耶尔干酪和瑞士干酪都是煮熟的,奶酪。在这一类意大利面filata、奶酪和波萝伏洛干酪凝乳的捉襟见肘。

但小土墩是什么? “小Muffet小姐坐在小土墩, 吃她的凝乳和乳清。 蛛丝马迹,他在她身边坐了下来 和害怕Muffet小姐了。” 许多孩子都很熟悉这个童谣,首次出现在打印在1800年代早期。Muffet小姐的“凝乳和乳清”可能是奶酪或者去郊游,甜点和牛奶、糖和皱胃。至于小土墩,它可能是一种小型的“簇”,来到这个词的意思是“低凳。”

加工过的奶酪不是技术上一个奶酪但cheesemaking过程的副产品。可能是用的奶酪,但加工奶酪还可以包括乳清,奶油,水,染料、牙龈和其他成分。保质期长,很容易融化,可以涂抹品种。这种类型的奶酪包括美国奶酪(尽管这个名字也被用于一些美国制造的切达)以及产品当Velveeta和喷雾奶酪。18新利最新登入然而,并不是所有的加工过的奶酪都是美国制造,法国拉Vache Qui Rit(笑牛)也处理。

奶酪(除了加工奶酪)可以从哺乳动物用牛奶以外的牛。羊乳干酪,蓝色奶酪和佩科里诺干酪,煮熟,压制奶酪,都是由羊的奶。许多种类的奶酪,包括soft-ripened和蓝色,可以用羊奶做的。

不管来源,牛奶是cheesemaking中的主要成分。在下一节中,我们将看看所有这些奶酪。18新利最新登入

奶酪从牛奶。在美国,大多数奶酪是用巴氏杀菌奶。一些奶酪鉴赏家认为鲜奶奶酪口味更好,和一些小型奶牛场生产鲜奶奶酪(尽管在美国是合法的,奶酪必须年龄在60天)。但除了考虑安全,使用巴氏杀菌奶让奶酪也更容易,因为它的行为是可以预测的。

©摄影师:Fotomy |机构:Dreamstime 牛奶是分为凝乳和乳清。

大代表人物得到他们的牛奶在油罐卡车,必须一尘不染,让牛奶在42度(5.6摄氏度)。小奶牛场可以使用牛奶从自己的羊群。一旦收集到的牛奶,它是放到一个巨大的容器和温暖。

首先,牛奶必须分开凝乳(固体)和乳清(液体)。开始这个过程,乳糖,或牛奶糖,需要成为乳酸。变暖的牛奶后,代表人物添加一个起动文化包含一个或多个类型的细菌,包括链球菌酸奶和乳酸菌helveticus。这些细菌也被称为乳酸菌(实验室),因为它们产生乳酸代谢。具体的混合细菌产生取决于类型的奶酪。

贾斯汀·沙利文/盖蒂图片社 奶酪凝乳

这都是在凝固 只有最传统艺人代表人物继续使用实际的小腿(或羊肉,或孩子)胃奶酪。现在许多代表人物使用转基因皱胃。小腿基因被添加到一个细菌或真菌,使它产生凝乳酶,主要在皱胃酶。某些细菌和真菌可以rennet-like促凝剂,被称为微生物酶凝,自己通过发酵。蔬菜“凝乳酵素”也可以从植物像无花果树的叶子和蓟。那些想要避免奶酪用动物皱胃道德或宗教原因必须仔细阅读标签可以肯定的。

一旦牛奶的酸度水平上升,酪蛋白(牛奶中的蛋白质之一;乳清是另一个)可以凝固。这需要增加凝乳酵素酶,这是一群从胃粘膜中提取一个年轻的牛、绵羊和山羊。在胃里,凝乳酵素允许动物消化母乳。当添加到牛奶,酪蛋白变成凝乳。

解决长达两小时后,凝结牛奶奶油或布丁的外观和质地。奶酪此时的温度取决于类型的奶酪。一般来说,更高的温度产生坚实的奶酪。接下来,使用工具称为豆腐切竖琴释放乳清。凝乳的大小将决定类型的奶酪——软奶酪来自大型凝乳,而困难的来自非常好的豆腐。乳清是排水和用作添加剂处理食物和动物饲料。

的下一步cheesemaking过程取决于类型的奶酪。在下一节我们将看的可能性。

一旦凝聚成凝乳和咸奶酪,还有几步之前可以吃了。他们真的取决于干酪制造者生产。虽然奶酪成为一个因素的类型与牛奶的温度和大小的凝乳,差异变得更大的最后步骤。

©摄影师:Wd |机构:Dreamstime 紧迫——cheesemaking过程的最后步骤之一

如果干酪制造者生产干酪(或类似的生,压制奶酪),例如,他或她可能切达干酪凝乳。在这个过程中,凝乳堆积在彼此之上,压在一起然后再堆放驱逐乳清和干燥的最大数量。然后他们切好,咸,压进模具。

熟,压制奶酪来自凝乳熟并激起了给他们一个柔软、纤维的纹理。高温导致坚定像瑞士干酪奶酪,而低的为芳创建正确的纹理。马苏里拉奶酪生产结束后,烹饪过程。蓝色奶酪不熟,因为他们需要一个宽松的纹理霉菌生长。

盐味的奶酪也使它迅速腐坏。如果盐尚未加入奶油,奶酪可以擦或用盐,甚至漂浮在海水“浴”。All of these methods affect the flavor of the cheese in different ways -- cheeses like Parmigiano-Reggiano get a salt rub while washed-rind cheeses are washed with brine or other liquids.

接下来,奶酪通常是打包成一个模子。有些是按去除乳清,而其他人只是塑造。奶酪按越多,其纹理密集的。有些奶酪后完成这个阶段,但许多经历成熟或老化周期。

通常在这个阶段,需要成熟的奶酪味道平淡和橡胶。在成熟过程中,牛奶蛋白质的奶酪进一步分解,传授更多的味道。在成熟的两个最重要的因素是温度和湿度,所以奶酪通常是成熟在小心控制的存储设施。软奶酪需要高湿度,他们迅速成熟。硬奶酪需要湿度略低。湿度保持过于干燥,并允许它的奶酪成熟在正确的节奏。许多奶酪经常洗,刷,而成熟。

精炼 “精炼”的法语单词“成熟”或“精炼的艺术”,尤其是当涉及到奶酪。“Affineurs”专门从事干酪成熟的艺术。他们把奶酪从生产者和年龄它完美之前出售。在法国,一个affineur可能开始当学徒,多年磨练他的手艺。

在成熟过程中,初学者使用开始凝结过程再次发挥作用,影响最终的奶酪的味道和外观。奶酪有洞是由细菌吃乳酸和释放二氧化碳的泡沫。蓝色奶酪开始文化以氧气为食。在这一过程被称为针刺制使奶酪洞,让氧气来满足生产模具的细菌。

Soft-ripened像布里干酪奶酪是由细菌,使他们开始成熟先在外面。模具通常是喷在表面上鼓励白人的成长,盛开的皮。

根据传说,第一个奶酪是当某人,可能的中东发现,储存牛奶在小牛的胃一次长途旅行分离成凝乳和乳清。奶酪在埃及古墓被发现可以追溯到公元前3200年,荷马提到在“奥德赛”[来源:兰伯特]。它成为流行作为一种保护牛奶和防止破坏在温暖的气候。最终,旅行者带来了奶酪欧洲。在中世纪时期,岁的奶酪是完善寺庙里的僧人,他在山洞里。细菌和霉菌,现在手工添加最初存在自然还是意外,创建新的类型的奶酪。

在欧洲,法律规范奶酪和葡萄酒产量。Name-controlled(或PDO,保护原产地名称)奶酪中发现意大利,英格兰,法国,瑞士和西班牙。例如,奶酪在特定省份选票地区的意大利,一个非常具体的配方和技术,是唯一一种可以合法销售来讲。除非你买奶酪的名字印在,你不买“真正的”帕玛森芝士。(告诉你那些什么绿罐pregrated帕尔马干酪吗?)

美国奶酪一直被诟病,但今天手工制后获得的美国。第一个奶酪工厂建于1850年纽约状态,但随着奶牛场涌现在中西部地区,奶酪生产搬到那里[来源:兰伯特]。今天,威斯康辛州是最大的cheese-producing状态,2006年全国25.9%的奶酪生产[来源:威斯康辛州牛奶营销委员会]。

Doug Pensinger /盖蒂图片社 你Cheesehead ! 威斯康辛州的居民和绿湾包装工队的粉丝,骄傲地拥抱绰号“cheesehead。”威斯康辛州leads the country in cheese production, so that makes sense, but what does football have to do with cheese? Apparently, Chicago Bears fans began using "cheesehead" as an insult to Packers fans. But Packers fans embraced the name, and soon cheesehead hats and other merchandise went on sale as a way to show pride in the Packers and in Wisconsin.