18新利最新登入分子烹饪是如何工作的

分子烹饪是一个相对较新的术语,造成许多混乱和争议。的一些困惑来自试图把现代旋转大得多的词。这个词是美食自十九世纪以来,描述了选择的艺术,准备,和享受服务好食物。如果准备食物是一种艺术形式,它必须是一个活动,需要创造性的技巧和想象力,没有技术专长。然而美食,天文学和农学等说,似乎描述一个严谨、科学的研究领域。

1989年,尼古拉斯·库尔提和Herve这个决定故意强调烹饪的科学元素创造了这个术语分子美食和物理。的“分子”和“物理”烹饪的新光。它不再是魔法和艺术性,但分子服从知名过程描述的行为所有固体,液体和气体。突然,“艺术”的选择,准备,服务和享受美食成为这样的“科学”。

这个形容分子和物理美食背后的物理和化学制剂的菜,和他开始测试烹饪的科学有效性规则和老妻子的故事在一份研究环境,是厨房,高科技实验室的一部分。他还组织了1992年第一次国际研讨会在分子和物理烹饪美食,第一个分子和物理博士学位1996年巴黎大学。

不是每个人都接受了。一些批评人士抱怨新领域过份强调烹饪的科学过程和未能承认无形方面的工艺,如厨师的直觉或自发性。别人只是说它太困难和复杂,平均平均厨房做饭。这样一个评论家威廉·西特维尔,Waitrose的编辑食品了。西特维尔认为现代美食的解释之外的大多数美食爱好者和家庭烹饪。即使Heston Blumenthal,烹饪的科学适用于巨大的成功,质疑这个术语的准确性。

1998年,尼古拉斯·库尔提去世后,Herve正式改名的羽翼未丰的领域从分子和生理分子烹饪美食。他也开始放松严格科学的定义。今天,这种承认烹饪所需要的不仅仅是科学和技术。它还包括艺术和爱——组件,不那么容易被原子和分子的行为。在这个新的框架,分子烹饪更恰当地定义为“艺术和科学”的选择,准备,和享受食物。其他人更喜欢更奇特的定义,比如美味的科学,这表明知觉和情感一样重要的烹饪的物理化学问题。

烹饪的感性的一面可能很难量化,但科学是每天都变得更好的理解。接下来我们将开始探索一些科学。

化学家分类所有物质分成三组:元素、化合物和混合物。一个元素,如碳,氢气或氧气,不能分解成其他物质。一个复合由两个或两个以上的元素在一个明确的比例加入化学。化合物,水、氨和表盐例子,有单独的属性和不同于其组成元素。最后,一个混合物是物质没有在一起的组合化学,因此,可以通过物理分离手段,如过滤或沉积。

所有的准备食物菜被称为胶体混合的例子。一个胶体是一种物质的微小粒子组成的物质分散,但不溶解,在另一种物质。两种物质的混合物称为胶体分散系或者一个胶体系统。随行的表显示了一些最重要的类型的胶体你遇到在做饭18新利最新登入。

上面描述的胶体系统只涉及两个阶段,或物质的状态,气体和液体或固体和液体。有时,特别是在食品制备过程中,以上两个阶段。这种被称为胶体系统复杂的分散体系,或cd。经典的例子是冰淇淋,这是由生产的混合牛奶、鸡蛋、糖和香料,因为它正在慢慢冷却。搅拌分散气泡进入混合发泡和分解大的冰晶。结果是一个复杂的涉及固体物质(牛奶脂肪和牛奶蛋白质)、液体(水)和气体(空气)至少两种胶体状态。

帮助的描述复杂的分散系统在食品制备过程中发现,Herve这个设计了一个方法——CDS速记,如果你愿意,可以用于任何菜。他的方法与字母缩写阶段和使用符号和数字来表示流程和大小的分子,分别。例如,简称蒜泥蛋黄酱酱,mayonnaiselike乳液橄榄油加入柠檬汁和蒜,可以写成:

O W(10 - 4,打败纯)÷(d > 6 x 10 - 7)结果

O [10⁵,10⁴)÷W (d > 6 x 10⁷]

O代表“石油”,W为“水”。的forward slash means "dispersed into." The numbers indicate sizes of the molecules. Showing molecule sizes is important because the size of solid particles in a colloid helps determine its properties. The particles dispersed in milk range from 3.9 x 10⁸3.937 x 10⁵10英寸(1 x⁷1 x 10⁴厘米)直径。

开发自己的系统后,Herve这个法国酱进行了彻底的分析。大多数食谱会告诉你,有成百上千的法国酱,一般分为白色酱汁的褐色酱汁,番茄汁,蛋黄酱家庭和荷兰家庭。这个发现所有法国古典酱属于只有23组基于CDS用来制作酱汁的类型。不仅如此,这个发现有可能将向后从一个全新的公式酱从未在任何厨房准备。换句话说,您可以使用此光盘系统从头开始发明新的食谱。

了解胶体仅仅是个开始。分子美食家利用其他科学原则准备世界级的菜肴。接下来我们将介绍这些。

分子美食家使用特殊技术、原料和烹饪原则鼓励某些化学反应发生。反过来,这些反应产生惊人的新风味和质地。一个流行的方法是煮肉真空法国术语,意思是“真空”。Here's how it works: First, you pour水在一个锅里,加热温度较低。确切的温度根据不同的类型和厚度的肉,但它从来没有超过水的沸点(华氏212度,100度C)。牛排,水温将大约140华氏度(摄氏60度)。接下来,你把你的肉,加上调味料,heat-safe塑料袋,密封它并将其放在热水洗澡。肉的厨师慢慢加热水,保持水分。大约30分钟后,你把肉从袋子里,并将其在一个热煎锅。烤焦的肉短暂服务前两侧。切成肉的时候,你会发现它是多汁的,温柔的,很好吃。

另一个有趣的方法是球化,其中包括使液体珠子,用美食杂志的一位作家的话说,“爆炸在口中高兴地多汁的流行”[来源:异常终止]。费兰,在西班牙阿布衣餐厅的厨师,首先开发技术已经完善,各种各样的菜。球化依赖于一个简单的胶凝反应之间氯化钙和藻酸盐褐藻中提取的物质,一个类胶。例如,使液体橄榄,你第一次混合氯化钙和绿色橄榄汁。然后你把海藻酸水和允许混合物坐一夜之间消除气泡。最后,您小心翼翼地把氯化钙/橄榄汁混合物塞进海藻酸和水。海藻酸钙氯离子导致长链聚合物交联,形成凝胶。由于氯化钙/海藻酸橄榄汁混合物进入液滴的形状,这种凝胶珠。珠子的大小可能显著不同,这使得它可以创建jelly-shelled相当于从鱼子酱汤圆和饺子。

Flash冻结也可以用来创建充满液体。很简单:食物暴露在极低的温度下,表面将被冻结,液体在中心。这项技术通常是用来开发semifrozen甜点与稳定,脆脆的表面和酷,奶油中心。在芝加哥餐厅餐厅,厨师Grant Achatz使用flash冻结创建一个烹饪的喜悦组成的冷冻盘烤芒果泥围绕一个核心的香油。旧金山博客和食物的情人关系,这道菜来说明:“我们被要求允许整个融化在我们的舌头。一个非凡的舞蹈的甜,扑鼻的,咸的,冰冷的,奶油,油性…”[source:Gastronomie]。

味道并列是分子烹饪最重要的原则之一。Herve并列说这可以用来加强更可口的成分通过把它与一个不那么美味搭配成分。或者,你可以结合两种主要风味,如巧克力和橙色,加强双方的味道。无论哪种方式,了解分子负责口味是有益的。分子美食家知道食物分享类似的挥发性分子——那些离开食物作为蒸汽和飘荡的鼻子当一起吃,味道好。这个概念导致了一些不寻常的口味搭配,像草莓和香菜,菠萝和蓝纹奶酪,花椰菜(焦糖)和可可。

如果你想测试这些技术,你需要合适的设备。在下一个页面上,我们将回顾一些分子美食家的重要工具。

液体橄榄的秘诀——1.25克(0.04盎司)的氯化钙,200克(7盎司)的绿色橄榄汁,2.5克(0.09盎司)的海藻酸和500克(18盎司)水,听起来更像一个高中化学实验的材料列表,暗示了一个重要的设备每个分子美食家必须有:a规模。一个好的数字规模是必不可少的,甚至可以用于nonculinary任务,如评估营养含量甚至计算邮费。

这里有一些其他工具你可能需要分子烹饪大师:

当然,你需要有一个藏书丰富的香料架陪你的高端产品。我们已经讨论了海藻酸和氯化钙,球化所需的两种化学物质。另一个重要的胶凝剂甲基纤维素凝聚,在热水中,然后又变成了液体冷却。乳化剂是一种必须维持一个液体的均匀分散在另一个,例如石油在水里。两个流行的乳化剂大豆卵磷脂和黄原胶。最后,越来越多的分子美食家转向transglutanimase,导致蛋白质的化学粘在一起。因为肉类蛋白质,与转谷氨酰胺酶厨师能做的事情,比如把所有的脂肪从牛排和粘合在一起或用虾肉面条。

现在我们准备把一切放在一起。在下一节中,我们将介绍三个分子gastronomy-inspired餐食谱。

这不是分子美食家的目标减少烹饪干的集合计算和公式。而发明的厨师正试图使自己的作品更加美味,在新技术的帮助下,或通过调整旧的最爱。让我们看看他们如何改18新利最新登入变这种传统的感恩节大餐。

鱼子酱,经典的高档开胃小菜,准备从某些鱼类的卵。小厨房化学,你可以享受一种新的鱼子酱——苹果鱼子酱——第一个由费兰,阿布衣餐厅的厨师尝试了球化。

这是基本配方;你可以找到详细说明StarChefs网站。收集one-and-a-quarter磅的金苹果,连同一些海藻酸,小苏打,水和氯化钙。泥金苹果,冻结了半个小时,然后浏览杂质和应变。接下来,将海藻酸添加到苹果汁同时加热。熄火,加入小苏打。现在准备的氯化钙溶液溶解在水中氯化钙。最后,用注射器将苹果汁混合添加到氯化钙溶液一次一滴。当你做时,你应该看到珠子,或者“鱼子酱,”形式。在沸水煮一分钟,应变和冷水沐浴清洗。

主菜,我们有鸭l 'orange。经典的法国配方指导你在烤箱烤鸟大约两个小时。烘焙棕色肉并添加风味通过一系列化学变化称为美拉德反应。这些反应导致肉糖和氨基酸交联。反过来,这创造了化合物负责的颜色和味道。不幸的是,高温烹调肉类也有一些负面影响。最值得注意的是,肌肉纤维收缩,缩短,迫使水,使肉更严格。

一个分子美食家克服这种利用微波技术。当肉准备在微波炉,它加热到212华氏度(100摄氏度),仍然在这个温度只要它包含水。微波肉比烤更快更有效,但不产生有益的美拉德反应。两全其美,分子美食家棕色肉第一锅,注入Cointreau(一个桔子味利口酒)为每一个注射器,然后完成微波烹饪。

自制的香草冰淇淋是最后一次。最好的冰淇淋拥有丰富的气泡和小冰晶,使成品光和光滑。传统上,你会把你的材料在一个自动冻结冰淇淋制造商生产和混合物。生产折叠空气进入材料和冰晶。但是有一个限制平均多冷机。18新利最新登入大部分依赖于你的厨房冰箱,温度0华氏度(-18摄氏度)。分子美食家使用一个简单的方法:他或她倒液氮直接成分,将flash冻结混合物和创建特小型冰晶,导致最顺利冰淇淋。

如果你想让这个经典甜点尖端的方式,从一个基本配方,像这样的美食网。在你准备冰淇淋混合物,并你的安全眼镜和手套并添加液氮,并不时用木勺搅拌。停止当冰淇淋达到你想要的厚度。

接下来,我们将讨论一些厨师接受了分子烹饪。

任何人都可以学习和应用分子烹饪的技巧基本菜肴和准备。如果我们重新审视煮意粉的规则的介绍,你可以看到一个小的应用科学可以节省18新利最新登入时间和精力。增加油沸腾水不,事实上,防止面条凝结。为什么?因为油和水不混,这意味着石油停留在表面上,远离烹饪面条。相反,添加一汤匙酸性的东西,比如醋或柠檬汁。弱酸抑制淀粉的分解,降低粘性。

对许多人来说,这将是他们亲身参与分子烹饪的程度。但这并不意味着他们不会欣赏分子烹饪的产品。幸运的是,有几个厨师全世界欣然接受物理和化学在厨房里。附带的表格列出了一些最著名的厨师应用分子烹饪的原则和技术。但是小心了,如果你决定去一个餐馆,你需要提前预约数周甚至数月。你也应该准备支付丰厚——头200美元或更多的经验。

用餐后,如果这些分子烹饪的热点地区之一,你决定你想成为一个前卫的厨师自己,有选项。一些大学为研究生介绍分子烹饪项目。例如,诺丁汉大学与Heston Blumenthal创建一个博士。为期三年的研究提供了一个独特的混合的科学和烹饪,用创意和发明设计了实验室正在测试和精制的肥鸭。几个烹饪学校也将分子烹饪课程。法国烹饪学院在纽约,学生可以学习真空技术、凝胶和其他应用程序食物和技术。

无论如何,作为一个学生烹饪或作为一个美食爱好者,分子烹饪肯定会开辟新的境界,唤醒你的口感美味的新定义。