你可能每天都吃面包。你甚至可能知道如何让自己的面包。18新利最新登入但是你有没有想过作为一个面包技术吗?
为什么我们会有面包吗?这是一个很好的着手点。我们可以吃干小麦内核。或者我们可以把小麦磨成面粉,把面粉和水和吃湿粉碎。或者我们可以把mush倒在一张桌子和干燥粉碎成细脆表。但我们不这样做,主要是因为面包味道好多了,这对三明治也好多了。面包是潮湿(不像mush湿或干喜欢干mush),软(不像麦粒)、海绵和美味。面包是一种生化技术把面粉变成好吃!在本文中,我们将详细检查面包的技术。
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面包的基础
如果你拿起一片面包并检查它,你可以看到它的空气孔。这使得海绵,柔软。你也将看到面包是潮湿的。如果你让一片面包坐在柜台上的一天,你会意识到多么潮湿的新鲜面包!18新利最新登入
面包师用两个简单的事实的生活创建柔软,海绵,潮湿的面包:
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- 首先,他们使用这一事实酵母(一个单细胞真菌)要吃糖,糖的创造酒精和二氧化碳气体作为废物。产生的二氧化碳气体酵母面包是给它的质地,和酒精伯恩斯在烘焙,留下了面包的风味的一个重要组成部分。
- 第二,小麦面粉,如果与水混合揉捏,变得非常有弹性的。面包的面粉和水的混合物变得有弹性的像个气球,因为小麦的蛋白质被称为谷蛋白。谷蛋白使面包面团酵母产生的二氧化碳捕获能力小面粉气球。
您可以执行一些实验来更好地理解面包是如何工作的。18新利最新登入
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实验1
您将了解在这个实验中,酵母,事实上,产生二氧化碳气体。执行这个实验中,你将需要:
- 一个大冰箱Ziploc-type袋——之间的塑料袋应该能够容纳几夸脱一加仑的水。(通常是盒子,袋子,将袋子里的能力。)
- 一个信封”迅速崛起,活跃,干酵母”从杂货店
- 1杯(。24 L)温水(约100华氏度,37.7摄氏度)——当你把你的手指,它应该感到温暖和寒冷。
- 半杯(。12 L) sugar
让我们开始吧!
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- 把1杯温水混合酵母的包。当你把酵母颗粒倒入水,你让酵母细胞变得活跃。
- 在你的糖混合。
- 把整个water-sugar-yeast混合物倒进塑料袋里。把尽可能多的空气的袋子,然后密封紧密关闭。
- 把塑料袋放在一个温暖的地方(见本节找出如何将你的烤箱到温暖18新利最新登入的地方)。大约一个小时后回来。
当你回到你的实验,你会发现酵母细胞做一个很好的工作的二氧化碳。你会发现包里有部分充满了气体,和液体充满二氧化碳泡沫酵母产生了。酵母细胞大约可以处理自己的体重葡萄糖每小时(糖),从葡萄糖(C6H12O6),酵母产生二氧化碳(CO2)和乙醇(C2H5OH)(两个分子)。酵母细胞虽小,有数十亿人可用包的酵母。你应该可以看到一个明显的浮肿在两个小时后你的包。你可能想要去睡觉,让包坐一夜之间——它会很蓬松的如果你让它。
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实验2
现在,让我们看看会发生什么,如果我们改变周围的事物。
- 繁殖实验1,但这一次取代1/2杯糖1/2杯(。12 L)白面粉。
- 把面粉彻底到水里所以没有肿块。(这是最容易做的干面粉混合少量的水要创建一个粘贴,然后添加一点水,等等,直到所有的水已被添加。)
- 密封flour-water-yeast混合物在一个塑料袋在实验1和一两个小时后回来。
你会发现这个混合物产生二氧化碳,但更慢。(如果你同时运行实验1和2,你将能够看到不同的利率更容易。)。酵母的糖吃在哪里来自实验2中?我们没有把任何糖放在这个袋子,对吗?事实证明,混合面粉和酵母,酶将面粉中的淀粉转变成麦芽糖另一个糖。酵母以同样的方式使用这个糖它使用白糖的葡萄糖。这需要时间的酶将淀粉转化成麦芽糖,这就是导致延迟。18新利最新登入然而,酵母能够产生一些二氧化碳,这就是你知道酶是工作。在一块面包,这实际上flour-to-maltose反应驱动的扩张面包在大多数情况下,少量的糖混合成面团面包酵母很快用完了。
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实验3
从之前的两个实验中,您可以看到,酵母细胞产生大量的二氧化碳。为什么面包烘焙通风的原因是面包面团捕获和保存酵母产生的二氧化碳。它因为面粉含有蛋白质谷蛋白。看到面筋,试试这个实验:
- 混合1/2杯水和1/2杯面粉在碗里。
- 搅拌混合,用叉子把面粉弄湿。你最初是一个粗笨的,模糊不清的质量。
- 把叉的质量。你会发现质量很水。
- 现在保持搅拌大约5分钟(设置一个定时器五分钟——这是一个长时间当你激动人心的!)。随着时间的推移,面糊就会消除。
- 继续搅拌,将会发生一件有趣的事当你把叉子慢慢地从碗里:面糊会变得相当有弹性!不像橡皮筋的弹性,但弹性不够,你可以离开1-inch-long线程的面糊用叉子。这种混合物是现在非常光滑,没有水。
弹性是由面粉的面筋。麸质是一个蛋白质形成线型链。通过搅拌(或更常见的,揉捏面团,谷蛋白发展成长,交错链。开发这些锁链,因为捏捏好温柔,它不把链。当你捏面包面团,你正在创造谷蛋白链。如果你跳过揉捏,你的面包不会上升很好——所有的二氧化碳酵母将泡沫顶部和逃跑,而不是被捕获在弹性面团。
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我们烤吧!
现在,你了解更多关于面包的技术!
- 你知道泡沫面团来自酵母,面粉的淀粉转化成麦芽糖酶,其中酵母吃产生二氧化碳。
- 你知道面粉帮助面团中的面筋捕获二氧化碳和拿在迷你gluten-balloons。
- 你也知道,酵母生产酒精。麦芽糖和酒精的组合解释了为什么比面粉mush面包味道好多了!
所以,让我们烤面包,试试!一个面包,你需要:
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- (3-1/4杯。面粉、78 L)分为两个(1 - 1/2杯。和一个1/4杯(36 L)。06 L)批次
- 1杯(。24 L)微温的牛奶在微波(温暖)
- 1/8杯(。02年升)水
- 1汤匙(15毫升)糖
- 1活性干酵母的信封
- 1茶匙(5毫升)盐
- 1茶匙植物油
- 1面包盘(或烤板)
- 烤箱
我们开始吧…
- 酵母溶解于水,让它坐10分钟左右的“复活”(你可能会注意到它发泡略,这是一个好迹象,它告诉你你酵母是好的)。
- 用一个大碗,将水/酵母、牛奶、糖、盐和油。
- 添加1 - 1/2杯面粉,搅拌直到充分混合。
- 搅拌1 - 1/2杯面粉。在这一点上,面团会很硬但仍粘。
现在,您需要揉面团大约10分钟。先洗手。
- 由于面团粘性,尘埃上面约2勺面粉你救了。
- 得到你的手碗球的面团和挤压它,把它,土豆泥,等等。这是揉捏,这是艰苦的工作,顺便说一下,但是你必须开发谷蛋白。坚持10分钟(如果您需要设置一个定时器)。揉面团
- 当面团变得粘稠,尘埃与一些面粉。你可能需要使用超过原3-1/4杯面粉,这是好的。你的手可能会覆盖着黏糊糊的面团。“洗”干面粉。也就是说,当你的手粘、灰尘,用面粉面团球的顶端。
- 随着时间的推移,一个神奇的事情会发生,面团粘球将会停止,并将成为像缎子般光滑和弹性。
现在,您需要让面团上升为60到90分钟之间一个温暖的地方。最简单的方法创建一个温暖的地方是打开烤箱设定最低可能的(约150 F / 65.5 C),让它加热温度,然后关掉烤箱,打开烤箱的门宽约30秒的热量消散。擦1汤匙的植物油在球的顶部的面团,防止干燥,然后把你的碗面团烤箱内,关上了门。传统上,你用毛巾盖上碗,也防止面团干燥。定期查看。
大约60到75分钟后,你的面团球几乎翻了一番。谷蛋白,酵母产生的二氧化碳!
- 把碗从烤箱。将面团粘性,所以洗手这一次擦一点油。
- “打面团。”这是baking-speak推动所有的空气的面团用手。
- 取出面团的碗里。如果你有一块盘,锅,面团塑造成一个小loafish形状和把它放在锅里。如果您使用的是烤板,面团塑造成一个球或loafish形状,并将其表。
- 把面团回温暖的烤箱,让它再次上升为花药60到90分钟,再次将翻倍。
当你的面团再次翻了一番,打开烤箱到350华氏度(176摄氏度),和做面包了大约45分钟。你会知道它是当完成面包有一个漂亮的金颜色和当你点击顶部外壳,水龙头的声音空洞。
把你的面包从烤箱——别忘了关掉烤箱!让面包冷却一下,这样你就可以出锅。然后切断一片,享受新鲜烘烤美味的奇迹!你品尝的生物和化学的杰作面包!
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面包的问答
这是一组来自读者的问题。
- 问:为什么面包需要增加两次吗?答:你让面包超过几个小时来开发其风味。酵母细胞需要工作的时间越长(在某种程度上),麦芽糖和酒精就可以生产。
- 问:为什么面包需要增加一个温暖的地方吗?答:酵母细胞就像大多数单细胞生物,天气暖和时,他们更活跃。冰箱背后的想法是使食物冷的细菌,所有食物都含有,低水平的活动,因此繁殖更少。温暖的酵母细胞做他们的工作更快一点,除此之外,温度会过高,酵母细胞死亡。看到18新利最新登入细胞是如何工作的和18新利最新登入食品保存是如何工作的获取详细信息。
- 问:在面包酵母繁殖吗?答:酵母细胞分裂繁殖的。在过去的两个小时,酵母并不真正有时间去繁殖。信封的酵母细胞酵母细胞做这项工作在你的面包。这就是为什么,如果你用旧酵母,面包不会上升。大部分的酵母细胞在一个旧信封酵母已经死亡,所以没有足够的细胞扩张。
- 问:酵母面包是什么?答:读18新利最新登入酵母面包是如何工作的——这是一个很好的文章。但快速的回答是使用不同的菌株,发酵面包酵母或其他细菌(如乳酸菌)。几个世纪以前,之前你可以去杂货店买酵母,人们需要一种方法来酵母在房子周围。那样是通过保持一壶文化生活(生活在可能一夸脱水,面粉中)和“喂养”每日或每周的酵母仍然活着,活跃。文化开始,取2杯面粉和2杯水,把这两个混合,然后加入一些酵母文化获得从一个朋友(酵母,在过去的时候,通过朋友的朋友是这样)。烤面包时,一杯这种生活文化将被添加到面团提供所需的酵母发酵面包。锅将补充增加等量的面粉和水。如果你把一些文化和饲料每周锅中更多的面粉和水,文化将继续活着。大多数人让文化生活在他们的冰箱(否则,它需要每天喂食)。酵母和细菌的菌株用于酵母制造酸性物质,因此风味独特的发酵面包。
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