酵母,面筋和二氧化碳
你让酵母面包从所使用的相同的基本成分面包。两个最重要的成分是面粉和酵母。
- 酵母是一种单细胞真菌,分解小麦面粉中的淀粉,形成糖。这是发酵。当酵母作用于淀粉和糖分子,它放出二氧化碳气体和酒精。酵母是一种发酵代理面包。它使面包上升。
- 面粉来自任何类型的谷物,但大多数面包含有小麦面粉。两种蛋白质中发现小麦面粉、麦胶蛋白和麦谷蛋白,形成一个有弹性的物质谷蛋白。当你揉面团,你帮助面筋形成长,细长的链。这些蛋白链帮助持有的二氧化碳气体,创建这些小孔创造面包的质地。
之间的巨大差异酵母面包和你今天购买或烤的“正常”面包酵母的来源。今天大多数面包师用酵母培养一个包。包包含活酵母真菌在假死!酵母已干,保留并形成粉。你加入面粉、水、糖和盐的酵母面包。水重新激活酵母真菌,以糖和淀粉,使面包上升。
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酵母面包酵母在一个完全不同的方式处理。酵母酵母真菌实际上是不断在液体介质称为维持生存起动器。面包师捕捉野生酵母,漂浮在空中从头开始创建启动或从朋友得到一杯活跃起动器和扩展它。
原来,起动器是给酵母面包它独特的味道……