你可能认为你通常会尽量避免食物中的微生物，因为细菌而且酵母使食物变质。但事实是，如果没有发酵，我们就不会有很多世界上最美味的食物和饮料——咖啡、巧克力、香草、奶酪、面包、啤酒和腌肉，这只是其中的一小部分——发酵涉及到故意使用微生物来转化食物。腐坏和发酵之间的界限是模糊的，但人类几千年来一直在混淆这个区别。
“微生物学所揭示的是，构成我们食物的所有植物和动物产品都不可避免地充斥着各种微生物，”自诩为“发酵复兴者”的Sandor Katz在电子邮件中写道，他是一名教师，也是几本关于发酵的书籍的作者，包括“野生发酵”、“发酵的艺术”、“发酵作为隐喻，"和"发酵之旅”。
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Katz说:“发酵包括促进某些微生物的生长，这些微生物使我们的食物更稳定、更美味、更有营养、更安全、毒性或酒精含量更低，从而防止分解我们的食物或使我们生病的微生物的生长。”“某些发酵产品，比如浓奶酪，有些人觉得它们非常美味，而另一些人则认为它们很恶心，让人想起腐烂和死亡。科学告诉我们发酵和变质之间没有明显的分界线。在大多数情况下，这是显而易见的，但在某些情况下，这是由文化决定的和主观的。”
世界上几乎所有的烹饪传统都以某种方式使用发酵。几千年前，人类就开始利用发酵来酿造啤酒、保存食物、使食物美味并使有毒的东西可以食用路易·巴斯德证明了活细胞是发酵的原因。
卡茨说:“考古记录中最古老的发酵例子来自大约一万年前的中国，尽管我认为这告诉我们更多的是关于陶器的历史，而不是发酵的历史。”“大概发酵的文化实践比那更古老，使用的是地上的坑、葫芦、动物膜、木头或其他可生物降解的材料。”
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根据Katz的说法，发酵可以追溯到大约同一时期，人类开始围绕驯化植物和动物发展社区，这并不奇怪。为了让我们把所有的时间和精力都投入到种植食物上是有意义的，人类必须想出一种储存和保存食物的策略，这样几周的收获就可以维持整个社会好几个月。
此外，基本上世界上的每一种文化都知道如何将糖发酵成酒精。18新利最新登入我们的灵长类祖先可能理解了吃一堆他们在地上发现的发酵水果的派对效果。人类所要做的就是弄清楚如何有意识地去做。18新利最新登入
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“发酵”这个词来自拉丁语，意思是沸腾或发酵，如果你见过啤酒酿造或面包面团发酵，你就会理解这一点——这都是发酵的迹象。生物学家可能会说发酵是厌氧能量的产生，这意味着微生物不需要氧气来完成代谢，在没有氧气的情况下将营养物质转化为能量。对于一些发酵食品来说也是如此，例如，酸菜和酒精都是厌氧细菌辛苦工作的产物。18新利最新登入然而，其他食物和饮料，我们认为“发酵”是由有氧使用氧气的微生物:红茶菌、醋和味噌就是其中几种。
应用科学酶学酶学是研究微生物如何发酵我们周围的东西，无论它们是否使用氧气18新利最新登入代谢，生化过程是什么，哪些特定的生物体在做这个过程，以及这个过程在世界各地是如何运作的，包括在我们的食物中。
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在我们每天享用的食物和饮料中，有三种基本类型的发酵:
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并不是所有的发酵食品和饮料对我们的身体都有同样的作用，但根据卡茨的说法，它们可以在几个重要方面帮助我们:
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