泡菜是好还是坏?

泡菜在韩国拥有悠久的传统。“这道菜的最早记录日期从2500年到3000年前,当它只是一个准备盐渍蔬菜,在收获季节,防止食物浪费和保持家庭美联储在冬天,”解释道茱莉亚博士斯金纳,创始人和主任根亚特兰大历史和发酵食品公司。“随着时间的推移,更多的食物,菜的成分列表扩展,包括不同的香料和广泛的蔬菜和香料。”

泡菜的主要成分卷心菜,但它可以与其他蔬菜如萝卜、红辣椒,甚至偶尔的水果,像苹果,斯金纳说。她指出,扩大调味选项,从纯盐鱼酱,和干辣椒片gochujang(红辣椒酱)。尽管这些材料给泡菜最初的味道,这道菜背后的科学是什么使它脱颖而出。

“泡菜是lacto-fermented食品,这意味着它是软化和恶化的乳酸杆菌(属厌氧细菌,吃的淀粉食物时浸在盐水),”斯金纳在一封电子邮件中解释说。“这赋予它酸汤以及它的一些营养的好处。”

发酵最初开发维护易腐烂的产品,如水果和蔬菜。现代制冷基本上否定目的的需要,但其他发酵的好处(它允许gut-beneficial微生物的生长)保持实践活着。

虽然发酵听起来复杂,其实很容易从家庭厨房。这个过程的第一步用盐水浸泡,也被称为盐。这吸引了水的成分,和需要12到15个小时。它还有助于调味料的味道渗透。然后清洗混合物、排水和储存在大约50华氏度(10摄氏度)。众所周知,许多健康的细菌新利国际网站品牌官网春天从这个方法,包括l . mesenteroides粪,磅短,磅杆菌和p .酵母。

发酵并不是一个放之四海而皆准的情况下,泡菜的过程是自发的,而文化是添加到奶酪和酸奶。“微生物发酵的生活表面的蔬菜用来制作泡菜。这也意味着,每个发酵和每个批次的微生物群落会有些不同,”鲍勃Hutkins说,内布拉斯加州大学的食品科学教授,第二版》的作者发酵食品微生物学技术。”

对卡路里敏感的人可能会下降为泡菜颠倒,这道菜很低热量和脂肪。它还拥有一个令人印象深刻的营养配置文件,富含纤维、维生素和矿物质。现有的证据表明,泡菜是有效的预防癌症、肥胖和便秘,降低胆固醇。它也充满了health-improvi新利国际网站品牌官网ng抗氧化剂和抗衰老的功效。

很多这是由于上述微生物。“当你吃泡菜,你也耗费数十亿这些微生物,这些微生物被认为有助于更多的健康效益一旦他们进入胃肠道,“Hutkins说。新利国际网站品牌官网“例如,泡菜微生物已报告有消炎抗菌的效果。”

18新利最新登入然而,消费者不应该把泡菜的益生菌,他警告说。“后者被定义为微生物有一个已知的健康益处,这暗示,意味着特定微生物的特点,在临床研究中使用,“Hutk新利国际网站品牌官网ins说。“因此,虽然许多泡菜的细菌非常密切相关的已知的益生菌菌株,泡菜益生菌不能被认为是一样的。”

泡菜的人不是最好的选择一些食品相关问题。首先,它包含相当多的盐人的风险高血压、中风或心脏病应该避开。(每日食用泡菜1232毫克的钠。世界卫生组织建议的人新利国际网站品牌官网每天消费不超过2000毫克的钠)。

许多泡菜食谱也含有大量的大蒜,这可能会导致不必要的反应在肠易激综合征(IBS)患者。“这是因为大蒜包含FODMAPs(可发酵的低聚糖,双糖,单糖和多元醇),”说苏菲水龙头、肠易激综合症和低FODMAP营养教练,在一封电子邮件。“复杂的名字,但这些基本上所有的糖都不适当被肠道吸收,引发症状,如腹胀,便秘,腹泻和天然气在患有肠易激综合症。他们被发现在各种各样的食品,但在大蒜在浓度很高,所以泡菜可以加重。”

kimchi-related最严重担忧,然而,最有可能罢工的人吃大量的菜,泡菜在韩18新利最新登入国并不少见,通常是每天在蒸米饭。事实上,20%韩国的钠摄入量是归因于泡菜,研究大量食用泡菜增加胃癌的风险,最常诊断形式。令人担忧的是如此真实,专家敦促谨慎和节制这种传统菜。“公共卫生官员在新利国际网站品牌官网韩国一直提倡减少咸的食品消费。鉴于泡菜文化18新利最新登入是多么重要,一个策略是减少盐的泡菜,”Hutkins说。

幸运的是偶尔的泡菜吃,这可怕的可能性是不大可能,Hutkins解释道。“在韩国,泡菜是主食,每天吃两到三,日均消费在韩国大约是100克,比在美国所以正常消费的风险可以忽略不计,远远大于得到的好处。”

如果你选择现成的泡菜,有几个事项需要注意,Hutkins说。首先,一些食谱包括骨汤,这可能是一个问题如果你素食或纯素食。此外,你可能不会得到你正在寻找现成的品种。“一些品牌热处理原因有保质期,所以微生物灭活,”他解释道,并指出有活跃的选项可供选择。“一种方法告诉,如果产品在货架上在室温下被加热。”

最后一点的信息可能会促使你让它自己。如果是这样的话,为什么不试一试其中一个泡菜的食谱。很有可能,你会喜欢它的!

出版:2019年6月20日