奶酪制作
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奶酪是一种长期保存牛奶的方法。在这个过程中，奶酪中的牛奶变得完全不像牛奶，但奶酪有自己有趣而美味的特性。奶酪制作是一个漫长而复杂的过程细菌，酶自然形成的酸使牛奶凝固蛋白质而且脂肪并保存它们。一旦变成奶酪，牛奶可以储存几个月或几年。
使奶酪长寿的主要防腐剂是盐和酸。奶酪制作的基本步骤是这样的(对于大多数常见的奶酪，比如切达奶酪):
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- 首先，用乳酸菌接种牛奶凝乳酵素．乳酸菌把牛奶中的糖(乳糖)转化为乳酸。凝乳酶含有修饰牛奶中蛋白质的酶。具体来说，凝乳酶含有肾素，这种酶可以转化牛奶中常见的一种蛋白质酪蛋白原成酪蛋白，不溶于水。酪蛋白沉淀出来就像我们看到的凝胶状物质凝乳．酪蛋白凝胶还能吸收牛奶中的大部分脂肪和钙。因此乳酸和凝乳酶导致牛奶凝结，分离成凝乳(牛奶固体、脂肪、蛋白质等)和乳清(主要是水)。一加仑牛奶(约8磅)只能产生约1.25磅奶酪——失去的重量都是牛奶中的水分。
- 让凝乳和乳清浸泡，直到乳酸菌产生乳酸浓度，这是刚刚好。这时，将乳清沥干，加入盐。
- 现在把凝乳放在奶酪压机里压——一开始轻轻压，让剩余的乳清逸出，然后用力(高达一吨的压力)使奶酪凝固。
- 最后，让奶酪在凉爽的地方陈化(成熟)几个月，以改善它的味道和稠度。一块锋利的切达奶酪已经存放了一年或更长时间。在此期间，酶和细菌继续修饰奶酪中的蛋白质、脂肪和糖。瑞士奶酪上的洞是在成熟过程中出现的——瑞士奶酪是在凉爽的地方成熟几周，然后放在温暖的地方(70华氏度，21摄氏度左右)4到6周，在那里特殊的细菌发酵剩余的乳糖，并在奶酪中产生二氧化碳气泡。
如你所见，奶酪制作很复杂。它生产一种用酸和盐保存牛奶蛋白质和糖的产品。
