上次你在社交媒体上看到#玉米饼星期二(#TacoTuesday)的热门话题时，你可能没有想到“尼克化”(nixtamalization)。然而，这是一个重要的过程，我们应该感谢古代文明，因为它增加了玉米饼的享受和安全。尼克化是什么鬼东西?
这个词来自阿兹特克语纳瓦特尔语And是两个单词的产物，意思是“灰烬”和“未成形的玉米面团”tamal．这种烹饪技术是一种有数百年历史的加工玉米的方法，在哥伦布发现美洲大陆之前的文明中得到了完善。
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但事情远不止于此。美洲土著社会——阿兹特克人、玛雅人和印加人，例如——知道氮化有助于让玉米为制造玉米做好准备柔软的面团．生产玉米也是必要的安全为了他们的饮食。
他们将干燥的玉米粒浸泡在水、灰和石灰的碱性混合物中。用这种方法浸泡玉米粒可以使玉米更容易消化，也更有营养。
那么，这一切和#TacoTuesday有什么关系呢?我们今天仍然使用和他们基本相同的工艺。这在制作过程中很重要玛莎，这是用来做玉米粉蒸肉、玉米饼和玉米饼壳的面团。将玉米浸泡在碱性混合物中可以分解玉米粒的细胞壁，使玉米更容易磨成面粉。
18新利最新登入在哥伦布发现美洲大陆之前，人类是如何以及为什么发展出氮化技术的，这是一个谜。但18世纪的欧洲人经历了惨痛的教训，明白了不能跳过这一步。
当玉米成为许多欧洲人饮食的重要组成部分时，他们享受着它，没有进行“氮化”。这个过程对他们来说似乎是不必要的。但结果导致了烟酸引起的可怕疾病pallegra的猖獗爆发缺乏．(症状包括对阳光敏感、皮肤损伤、痴呆，如果不治疗会导致死亡。)今天我们知道，烟酸化可以释放玉米中的烟酸，使其更容易被吸收，同时也可以减少真菌产生的毒素，称为真菌毒素。
尼古丁化不仅有助于制作杀手玉米卷，还有助于让我们吃起来更安全。
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