潘尼斯击中罕见餐厅里程碑:50年在商业

尽管有一些抱怨无味的西红柿在1970年代,餐厅用餐者和消费者主要关心低价格和各种产品的可用性无论季节。食物是从哪里来的,甚至它尝起来像什么——是不那么重要了。

1970年,咪咪喜来登的美食作家评论道,“你不能买一个黄瓜到底在这个国家…我们买over-tenderized冷冻肉和鸡肉…食品销售和增长为目的的表象。”

当时,高端餐饮还定义,像没有了300年,由法国。基本产品,如鸡从Bresse,牡蛎Belon或藏红花从Quercy模范和受欢迎的。在其他地方,模仿者更专注于酱料,技术和时尚,而不是真正走进他们的菜。

即使厨师想要更好的原材料,美国农业和畜牧业的产业化生产使他们很难或者不可能。”餐厅在Pavillon”,1962年出版的关于纽约的Le Pavillon援引其臭名昭著的傲慢的老板亨利·苏尔悲伤地观察,他是无法获得那些普通的法国顾客理所当然:年轻的鹧鸪,酒(早春蔬菜),地中海鱼像红鲻鱼或rascasse,并妥善陈年奶酪。在美国,唉,“一切都是新鲜的全年和不新鲜,如果你明白我的意思。”

水域坚信餐厅不可能比的成分。但她努力寻找高质量的食品。生产是最难熬的,她试图创建一个农场经营的餐厅失败了。除了少数中国和日本市场,餐馆不得不依靠城市园丁和觅食谁知道在哪里可以找到野生蘑菇和豆瓣菜。1989年,水仍然找到了挑战才能获得良好的黄油,橄榄油或火腿。

潘尼斯之家的菜单是小心翼翼地忠实于早年在法国模型。然后,在1977年至1983年之间,餐馆逐渐转移到将成为其重点:“加州”或“新美国”菜。布吉尼翁牛肉、鸭和橄榄;香辣蟹的披萨和温暖的山羊奶酪沙拉在。当农民和觅食者意识到有一个市场为当地季节性产品,他们开始生产,奠定了基础今天的运动状态。

许多其他加州餐馆和厨师帮助促进这革命转向当地成分和一个折衷的审美。潘尼斯校友马克米勒和朱迪·罗杰斯继续修改以外的新餐馆发现探索地中海美学灵感的水域。Chez Panisse另一个老兵,耶利米塔,更积极地创建了一个优雅的美食在旧金山的餐厅星星。

但食品历史学家承认Alice Waters的创新、坚持和奉献精神。乔伊斯·戈尔茨坦说在她2013年出版的《在加州食品革命”、“我没有打算写爱丽丝的赞美,但是我要交给她,她开车火车成分的革命”。

海域宣称从一开始就从更多的当地食物,小规模农业系统不只是味道更好,还将改善生活和人际关系。她一直是一个从维权的原因学校的食物和可持续性来气候变化,总是画好吃的食物和社会和环境愈合之间的连接。

她反驳了外界的怀疑论者说吃本地和有机是谁负担得起的只是针对一小部分精英。她的反应是,获得负担得起的、体面的食物从可持续来源不应该依赖于财富或社会特权任何超过像样的医疗应该只提供给富人。

潘尼斯是惊人一致的在其50年的跨度。它是在同一地址,菜单仍限制在任何一天但不断变化。关注只使用最好的原料是一如既往的强烈。我吃的饭,最近一次是在2016年,都是不可思议的。

最近的事件表明,餐厅不是乌托邦,然而布满星星的18新利最新登入愿望。在2017年和2018年该行业遭受了# MeToo运动,这暴露了的厨师和不合格的工资在顶级的组织。浪费食物和餐馆也面临批评延续种族和经济上的不平等。

餐厅是一个根植于历史文化现象资产阶级的野心。希望他们推进社会正义似乎一样天真的期待集体决策在一个高压食品服务环境中根深蒂固的,不管老板说什么反应是“是的,厨师。”

烹饪名人的本质明显改变。在此背景下,爱丽丝水域和潘尼斯之家的恒常性是更令人印象深刻。一些餐厅去庆祝50年的服务,更别说半个世纪结合社会目的的严重性,松散的组织层次结构,最重要的是,简单的和令人愉快的食物。

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保罗·弗里德曼是切斯特·d·特里普耶鲁大学历史学教授,他专门在中世纪的社会历史,加泰罗尼亚的历史,农民的比较研究,在奢侈品贸易,烹饪的历史。