微波会杀死食物中的营养成分吗?

微波炉的便利是不可否认的。18新利最新登入你还能在不到一分钟的时间里把剩饭剩菜从冰冷变成咝咝作响吗?但这种便利的代价是什么呢?微波炉被指责会导致癌症和破坏食物中的营养成分。你是什么，微波炉，便捷的传热工具还是致命的变性装置?让我们来看看事实。

首先，我们需要了解微波的工作原理。18新利最新登入微波是由磁控管驱动的，这听起来像威尔·史密斯主演的电影中从遥远星系入侵我们的东西，但实际上只是一种将电力转换为短波能量的机制[来源:美国农业部食品安全检验局］．微波选择性地瞄准食物中的水分子，使它们振动并迅速释放热量。换句话说，它们只是加热食物。

重要的是要记住，几乎所有加热食物的方法(即烹饪)都会破坏营养成分，而且每种方法都以自己的方式改变味道和营养成分。烹饪的三个基本因素是时间、温度和湿度。一般来说，食物中的营养物质对加热是稳定的，除非食物浸泡在水中[来源:公共利益科学中心］．大多数蔬菜本身就含有很高的水分，所以用微波炉烹饪蔬菜时通常不需要加水。

那么，微波会杀死食物中的营养成分的说法是从哪里来的呢?一项经常被引用的研究来自西班牙。那里的研究人员证明，西兰花中的大部分营养物质都因微波而损失了。瓦列霍］．18新利最新登入然而，研究人员并没有简单地用微波炉加热西兰花。他们在微波炉加热的小花中加水，这样就耗尽了蔬菜的营养。(这也让它们陷入了潮湿无味的生活。)

最近的一项研究进一步证明了水与营养物质的死亡有关，该研究观察了不同烹饪方法对20种不同蔬菜的营养成分的影响抗氧化剂能力。他们发现，煮沸和加压烹饪导致的损失最大，而微波和烘焙等干燥烹饪方法保留了更多[来源:Jimenez-Monreal］．

2013年的一篇综述分析了100多项关于烹饪对蔬菜营养完整性影响的研究数据，发现蒸可能是蔬菜的最佳加热策略，前提是在蒸的过程中蔬菜不接触烹饪材料(水或油)[来源:巴勒莫］．似乎是水，而不是微波，导致了微波食物的低营养水平。

虽然几乎没有数据支持微波会杀死食物中的营养成分的观点，但有证据表明它会破坏风味，主要是因为在微波炉的凉爽环境中很难达到酥脆的口感[来源:杨］．

使用微波炉的另一个重要考虑是，它们并不总是均匀地加热食物。微波能穿透食物至1至1.5英寸(2.54至3.81厘米)的深度，而食物的其余部分则通过超过这个深度的热传导而加热[来源:美国农业部食品安全检验局］．你可以通过搅拌食物或定期翻动来最大限度地提高微波加热的均匀性。记住，你在微波炉里需要更少的水分，因为在烹饪过程中蒸发更少[来源:美国化学理事会］．

尽管微波炉饱受诟病，但它也被大量使用，96%的美国家庭报告说他们有一台微波炉[来源:美国人口普查局]。微波炉以其便利性对社会产生了巨大的影响，但它们也造成了许多湿乎乎的饭菜。我们让别人来评判这是否公平。但有一件事是明确的:微波炉在杀死营养物质方面并不比传统烤箱更有罪恶感。