18新利最新登入奶酪的工作原理

奶酪有很多不同的种类，没有标准的分类方法。有些奶酪还可分为多种类型。它们可以根据年龄、原产国、脂肪含量、乳制品含量、制造方法、质地和特殊特征进行分类。美国著名奶酪专家、Confrérie des chevaliers du Taste Fromage(奶酪鉴赏家精英协会)成员史蒂文·詹金斯(Steven Jenkins)建议以下类别[来源:詹金斯]：

• 新鲜的
• Soft-ripened
• 质
• Natural-rind
• 蓝色
• 生,按
• 熟的,按
• 加工过的

新鲜奶酪都是最基本的。它们是生的，没有陈年，有时还含有乳清(牛奶的液体部分)。它们不能保存很长时间，因此需要在制作后不久食用。这类奶酪包括马苏里拉奶酪、白软干酪、乳清干酪、奶油奶酪、农民奶酪、马斯卡彭干酪和湿乳酪。新鲜奶酪的特点是质地柔软，口感温和。

Soft-ripened奶酪半软的质地，有时有一个白色，或“开花，”外皮。这是通过应用模具创建的(稍后将详细介绍)。软熟奶酪通常比新鲜奶酪更美味，更有黄油味，但它们仍然很温和。卡门贝尔干酪和布里干酪就是这类奶酪的代表。

大多数品种的“臭”奶酪，比如林堡奶酪，都是如此质或修道院奶酪。这些奶酪有红橙色的外皮。这种“臭味”来自于在液体中洗涤，比如盐水水，酒或啤酒，在成熟阶段。清洗会促进细菌和霉菌的生长，这使得奶酪的气味和味道非常强烈。

有些奶酪的外皮是自然形成的，没有霉菌或细菌的引入。这些natural-rind奶酪通常是陈年的，比其他类型的奶酪更重。其中许多都是用生牛奶制成的，包括英国斯蒂尔顿奶酪和法国奶酪chèvre。

英国斯蒂尔顿是蓝色奶酪．这些奶酪就像大理石一样，青绿色的纹理穿过苍白的奶酪。这些纹理是在奶酪制作过程中引入的霉菌培养物。根据奶酪的类型，霉菌可能会给奶酪带来非常强烈的味道。美泰格蓝奶酪、戈尔根佐拉奶酪和羊乳奶酪是其他蓝纹奶酪的例子。

切达干酪，最著名的奶酪之一，是一种生,按奶酪。这意味着凝乳没有加热，奶酪已经被压制，使它的质地非常紧凑，密集。熟的,按奶酪在挤压前先加热凝乳。Parmigiano-Reggiano, Gruyère和Emmental都是熟奶酪。属于这一类的有意大利面filata像波萝伏洛干酪这样的奶酪，凝乳被拉伸。

但是塔菲是什么? 玛菲特小姐坐在一块小蛋糕上， 吃她的凝乳和乳清; 这时来了一只蜘蛛，在她旁边坐了下来 还把玛菲特小姐吓跑了。” 许多孩子都熟悉这首童谣，它在19世纪初首次出版。玛菲特小姐的“凝乳和乳清”可能是白软干酪或junket，一种用牛奶、糖和凝乳酶制成的甜点。至于tuffet，它可能是“tuft”一词的缩略形式，后来意为“低凳子”。

加工过的奶酪严格来说不是奶酪而是奶酪制作过程中的副产品。它可能是由奶酪碎片制成的，但加工过的奶酪也可能包括乳清、奶油、水、染料、口香糖和其他成分。它有很长的保质期，容易融化，并可以制作在可涂抹的品种。这种类型的奶酪包括美国奶酪(尽管这个名字也用于一些美国制造的切达干酪)以及Cheez Whiz, Velveeta和喷雾奶酪等产品。18新利最新登入然而，并不是所有的加工奶酪都是美国制造的——法国的La Vache Qui Rit(笑牛)也是加工的。

奶酪(加工过的奶酪除外)可以用奶牛以外的哺乳动物的奶制成。罗克福干酪(Roquefort)是一种有蓝色纹理的奶酪，佩科里诺罗马干酪(Pecorino Romano)是一种煮熟的压制奶酪，都是用羊奶制成的。许多品种的奶酪，包括软熟奶酪和蓝纹奶酪，都可以用羊奶制作。

无论来源如何，牛奶都是制作奶酪的主要成分。在下一节中，我们将看看所有这些奶酪是如何制作的。18新利最新登入

所有的奶酪都是从牛奶开始的。在美国在美国，大多数奶酪都是用巴氏奶制成的。一些奶酪鉴赏家认为，生牛奶奶酪味道更好，一些小奶牛场也生产生牛奶奶酪(尽管要在美国合法生产，奶酪必须陈化60天)。但除了被认为更安全之外，使用巴氏奶制作奶酪也更容易，因为它的行为是可预测的。

©摄影师:Fotomy | Agency:Dreamstime 牛奶分为凝乳和乳清。

大型奶酪制造商用油罐车运牛奶，油罐车必须一尘不染，并将牛奶温度保持在42华氏度(5.6摄氏度)左右。小型奶牛场可能使用自家奶牛的牛奶。牛奶收集好后，放进一个巨大的容器中加热。

首先，牛奶必须分开成凝乳(固体)和乳清(液体)。要启动此过程，请使用乳糖也就是牛奶中的糖需要变成乳酸。在加热牛奶后，奶酪制造商添加含有一种或多种细菌的发酵剂，包括嗜热链球菌和海尔维乳杆菌。这些细菌也被称为乳酸菌(LAB)，因为它们在代谢过程中产生乳酸。具体的细菌组合取决于生产的奶酪类型。

贾斯汀·沙利文/盖蒂图片社 奶酪凝乳

都在凝乳里 只有最传统的手工奶酪制造商继续使用真正的小牛(或羊羔或小羊)肚子来制作奶酪。许多奶酪制造商现在使用转基因凝乳酶。小牛基因被添加到一种细菌或真菌中，使其产生凝乳酶，凝乳酶中的主要酶。一些细菌和真菌能产生凝乳网样的凝结剂，称为凝乳网微生物酶凝，通过发酵自行发酵。蔬菜“凝乳酶”也可以由无花果叶和蓟等植物制成。出于道德或宗教原因想要避免使用动物凝乳酶制成的奶酪的人必须仔细阅读标签以确定。

一旦牛奶的酸度升高，就会酪蛋白(牛奶中的一种蛋白质;乳清是另一种)可以凝结。这就需要加上凝乳酵素它是从小牛、绵羊或山羊的胃粘膜中提取的一组酶。在胃里，凝乳酶可以让动物消化母亲的乳汁。当添加到牛奶中时，酪蛋白会变成凝乳．

经过两个小时的沉淀后，凝固的牛奶就有了蛋奶糊或布丁的外观和质地。此时奶酪的温度取决于制作的奶酪类型。一般来说，更高的温度会产生更坚固的奶酪。接下来，用一种叫做竖琴，从而释放乳清。凝乳的大小将决定奶酪的类型——软奶酪来自大凝乳，而硬奶酪来自非常细的凝乳。乳清排干后作为加工添加剂使用食物以及动物饲料。

奶酪制作过程的下一步取决于奶酪的类型。我们将在下一节中讨论这种可能性。

一旦奶酪凝结成凝乳并加盐，在可以食用之前还有几个步骤。所有这些都取决于奶酪制作者的产品。虽然奶酪的种类随着牛奶的温度和凝乳的大小而成为一个因素，但在最后的步骤中，差异会变得更大。

©摄影师:Wd | Agency:Dreamstime 压制——奶酪制作过程中的最后一步

例如，如果奶酪制造商生产的是切达干酪(或类似的未煮熟的压榨奶酪)，他或她可能会这样做切达干酪凝乳。在这个过程中，凝乳被堆叠在一起，压在一起，然后再次堆叠，以排出最大数量的乳清并使其干燥。然后把它们切碎，加盐，压进模具里。

煮熟的、压熟的奶酪来自于经过煮熟和搅拌的凝乳，使其具有柔软、粘稠的质地。高温会让Emmental这样的奶酪更结实，而低温会让fontina的质地更合适。马苏里拉奶酪的制作在烹饪过程结束后结束。蓝纹奶酪根本就不是煮熟的，因为它们需要一个更松散的质地来让霉菌生长。

盐给奶酪调味，还能防止它迅速变质。如果凝乳中还没有加入盐，可以用盐摩擦或清洗奶酪，甚至可以在盐水“浴”中漂浮。所有这些方法都会以不同的方式影响奶酪的味道——帕尔马干酪等奶酪会用盐摩擦，而洗过的奶酪则会用盐水或其他液体清洗。

接下来，通常把奶酪装进模具里。一些是压除更多的乳清，而另一些则是简单的模压。奶酪压得越紧，质地就越致密。有些奶酪在这一阶段之后就完成了，但许多奶酪要经过一个成熟或衰老期。

在这一阶段之前，需要成熟的奶酪通常味道平淡，像橡胶一样。在成熟过程中，奶酪中的牛奶蛋白会进一步分解，赋予奶酪更多的味道。成熟过程中两个最重要的因素是温度和湿度，所以奶酪通常是在精心控制的储存设施中成熟的。软奶酪需要高湿度，而且成熟得快。硬奶酪需要稍低的湿度。湿度可以防止奶酪太干，让它以正确的速度成熟。许多奶酪在成熟过程中会定期清洗、刷毛和翻面。

精炼 Affinage在法语中是“成熟”或“提炼的艺术”的意思，尤其是在奶酪方面。“Affineurs”专门研究奶酪成熟的艺术。他们从生产商那里取来奶酪，在出售之前将其陈化至完美。在法国在美国，仿品师可能从学徒开始，经过多年的磨练。

在成熟过程中，用于开始凝结过程的发酵剂再次发挥作用，影响最终奶酪的味道和外观。有洞的奶酪是由细菌制成的，这些细菌以乳酸为食，并释放出二氧化碳气泡。蓝色纹理的奶酪始于以氧气为食的培养物。在一个叫做针刺在美国，奶酪制造商在奶酪上挖洞，让氧气进入，为产生霉菌的细菌提供养料。

像布里干酪这样的软熟奶酪是由细菌制成的，细菌使它们首先从外部开始成熟。霉菌通常被喷洒在表面上，以促进白色，“开花”的外皮的生长。

据传说，第一块奶酪是在某人发明的时候制成的，可能是在公元中东他发现，在长途旅行中把牛奶储存在小牛的胃里，牛奶会分解成凝乳和乳清。奶酪是在公元前3200年的埃及坟墓中发现的，荷马在《奥德赛》中提到过。兰伯特］．它作为一种保存牛奶、防止牛奶在温暖气候下变质的方法而流行起来。最终，旅行者带来了奶酪欧洲．在中世纪时期，修道院的修道士们在洞穴中对奶酪进行陈化，使其变得完美。现在手工添加的细菌和霉菌原本是自然存在或偶然引入的，从而创造了新型奶酪。

在欧洲，法律规范奶酪和葡萄酒的生产。名称控制(或PDO，保护原产地名称)的奶酪在意大利，英格兰，法国，瑞士而且西班牙．例如，意大利艾米利亚-罗马涅大区特定省份生产的奶酪——有着非常特殊的配方和技术——是唯一一种可以合法作为帕尔玛干酪-雷吉亚诺出售的奶酪。除非你买的奶酪侧面印有这个名字，否则你买不到“真正的”帕尔玛奶酪。(这说明你对那些绿色罐装的预磨帕尔玛干酪有什么看法?)

长期以来，美国奶酪一直饱受诟病，但如今，手工奶酪制造商在美国赢得了一批追随者美国．第一家奶酪工厂建于1850年纽约但随着中西部奶牛场的兴起，奶酪生产也搬到了那里[来源:兰伯特］．今天,威斯康辛州是最大的奶酪生产州，2006年占全国奶酪产量的25.9%[来源:威斯康辛牛奶营销委员会］．

Doug Pensinger /盖蒂图片社 你Cheesehead ! 威斯康辛州的居民和绿湾包装工队的球迷自豪地接受“奶酪头”的绰号。威斯康辛州的奶酪产量在全国领先，这也说得通，但橄榄球和奶酪有什么关系呢?显然，芝加哥熊队的球迷开始用“cheesehead”来侮辱包装工队的球迷。但是包装工队的球迷们接受了这个名字，很快，奶酪头帽子和其他商品开始销售，以表达对包装工队和威斯康辛州的自豪感。18新利最新登入