根茎类蔬菜101

甜菜过去只出现在沙拉吧的罐头里，也出现在欧洲的菜单上，但随着烹饪风向的变化，这种根现在在美国各地的杂货店里都很常见。这种根类蔬菜和它的萝卜兄弟一样有两部分——可食用的根和可食用的绿叶。

这里有太多的品种可以列出，但有不止一种甜菜可供选择，如果有机会，为什么不每种都试一试呢?这种多功能蔬菜可以生吃、烤、蒸、腌制，也可以作为调味品或与汤和主菜一起食用。

可用性，选择，储存和制备

甜菜全年都可以买到，因为它们在30多个州都很茂盛，6月到10月是它们的旺季。这些根有各种形状、大小和颜色，所以尝试各种各样的，找到你最喜欢的。

直径约一英寸半英寸的小甜菜质地细腻，嫩滑，是做沙拉的绝佳材料。中型和大型甜菜适合烹饪;非常大的根太木质了，无论用什么烹饪方法都不能吃。无论你选择哪种大小的甜菜，都要选择光滑、坚硬、圆形均匀、没有割伤和擦伤的甜菜。

最好把切掉顶部的甜菜单独装在塑料袋里，放在冰箱最凉快的地方。这些可以持续一周。绿色蔬菜应该尽快食用。

烹饪前将甜菜洗净并擦洗干净。甜菜煮熟后最好去皮，所以一定要戴一次性手套，以减少手上的红色污渍。

几个世纪以来，这种根茎类蔬菜已经遍布欧洲和亚洲。萝卜看起来比萝卜大，是一种众所周知的根和绿色食物来源。萝卜有各种形状、大小和颜色。

可用性，选择，储存和制备

萝卜一年四季都有，秋季和冬季的产量最高。选择表面光滑、结实、根部有根毛的根部。一般来说，萝卜越小，味道越甜。芜菁很好保存;把绿色蔬菜切好，和根分开装进袋子里，放在冰箱的保鲜盒里，最多放一周。萝卜可以在烹饪前去皮，生吃，也可以切片、切丁或切丝。烹饪这种嫩根时，只煮到刚刚嫩的程度;避免过度烹饪，否则甜度会降低。

芜菁甘蓝是萝卜的表亲，是卷心菜和萝卜的杂交品种。直到19世纪，这种根在美国几乎不为人知，它的名字来自瑞典语“rotabagge”，意思是圆形的根。人们不吃这种根，因为它是一种十字花科蔬菜，煮熟后味道更香。

可用性，选择，储存和制备

芜菁甘蓝一年四季都有，秋季和冬季是种植高峰。这些根的颜色从黄褐色到紫色不等，比芜菁大得多;选择光滑、结实的根。较小的芜菁甘蓝，直径为4英寸，味道更甜。这种根可以在冰箱中保存约2周或在室温下保存一周。芜菁甘蓝通常被蜡覆盖，所以最好把根切成四分之一，然后在烹饪前去皮。

芹菜家族的一部分，芹菜根或块根芹，通常用于法国烹饪，在整个欧洲都能看到。它仅为其根部使用而种植，并于19世纪开始在美国出现。

这种根被许多人绕过，因为它不寻常的裂缝和细根的外观。煮熟后，这种根会有芹菜和欧芹的味道。

可用性，选择，储存和制备

芹菜根全年都可以买到，在11月到4月是高峰。选择最少有疙瘩的或表皮最光滑的根(这样更容易剥皮)。中等大小的根往往更光滑、更硬，这些根可以和芹菜头一起出售，也可以不带芹菜头。如果你买的是带顶的根，修剪茎，留着做汤或炖菜。根茎要用塑料包起来，放在冰箱里，一周内用完。芹菜根必须洗净，顶部和底部修剪，四等分，然后在食用前去皮。一定要丢弃任何海绵状的部件。避免过度烹饪芹菜根，因为它会很快从坚硬变成糊状。

山葵是芥末家族的一员，原产于东欧，尽管它可能起源于亚洲、德国或地中海地区。古希腊人用它，希伯来人也用它——它是犹太人逾越节的五种苦草药之一。这种根的强烈味道有一种潜在的甜味，看起来更像大蒜而不是香料。

可用性，选择，储存和制备

山葵的根一年四季都有，但在秋季和早春是丰富的。买那些很难避免发芽、发绿、有瑕疵和枯萎的根。

将这些根保存在塑料袋中，冷藏一周或将磨碎的根放在密封容器中冷冻几个月。刷洗根部，剥去棕色的皮。细磨或食物加工的根。

由于有淡淡的牡蛎味，所以被称为蔬菜牡蛎。这个名称可互换地用于描述两个根。白色的红薯是苍白的，薄的，分叉的，底部有细根，而黑色的红薯(scorzonera)看起来像棕色的胡萝卜，更光滑，看起来更长。自16世纪以来，这种根在欧洲流行，但它才刚刚开始出现在市场上。

可用性，选择，储存和制备

这种根从秋天到早春都有。选择中等大小、光滑结实的根部。较大的根纤维较多，较小的根肉较少。白腊肠是一捆捆带着叶子出售的。黑红枣通常是不带叶子的，装在塑料袋里出售。腊肠用塑料包装，可以保存两周，可以放在冰箱里。用刷子擦洗，去除表皮、细根和所有黑斑。修剪顶部和底部，像切胡萝卜一样切片或整块留下。避免过度烹饪，因为它很快就会变成糊状。